牛乳の酸化、とくに光酸化の機構を紐解く

　古くからよく知られるように、熱や光などにより脂質（油脂）は酸化され、食品の品質に深く関わります。このことは、脂質の含量が少ない牛乳でも同様です。しかし、含量が少ない故に、従来の技術では牛乳脂質の熱や光酸化の程度を把握することは困難でした。そこで東北大学 大学院農学研究科の仲川清隆（教授）、加藤俊治（准教授）および齋藤浩唯（社会人博士学生）らの研究グループは、独自の分析技術を駆使し、牛乳脂質の酸化の実態を明らかにしようとしました。
　日常で想定されるシビアな条件で牛乳を熱や光に暴露し、分析した結果、牛乳の脂質は熱よりも光による酸化を受けやすく、この光酸化の機構は、牛乳に含まれるリボフラビンが光増感剤として働き、脂質のラジカル酸化（Type Ⅰ酸化）を惹起するメカニズムであると推察されました（下図）。これは、一般の食品（食用油脂）の光酸化機構（クロロフィルが光増感剤として働き、脂質の一重項酸素酸化（Type Ⅱ酸化）を引き起こす）とは全く異なります。
　したがって、牛乳の光酸化を抑制して品質を保つには、通常の食品（食用油脂）の場合とは異なり、牛乳脂質のラジカル酸化（Type Ⅰ酸化）を如何に抑制するかが新たに求められると言えます。こうした抑制技術の開発により、牛乳や乳製品などの食品の品質を一層向上させられると期待されます。
　本研究成果は、2023年12月22日に国際学会誌「Food Research International」に掲載されました。

【論文情報】
LC-MS/MS analysis of milk triacylglycerol hydroperoxide isomers which are generated corresponding to the photo- and thermal-oxidation

著者：齋藤浩唯1、加藤俊治1、清水直紀1、髙橋巧1、ミリン1、伊藤隼哉1、笠谷聡2、仲川清隆1
1：東北大学大学院農学研究科　食品機能分析学分野
2：三菱ケミカル株式会社
雑誌名：Food Research International
Pre-Proof：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996923014618

【問い合わせ先】
（研究に関すること）
東北大学 大学院農学研究科 食品機能分析学分野
教授　仲川清隆
TEL：022-757-4416
E-mail：kiyotaka.nakagawa.c1*tohoku.ac.jp (*を@に変更してください)

（報道に関すること）
東北大学大学院農学研究科 総務係
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