枝豆の美味しさに放射光で迫る 〜枝豆の内部構造の"みえる化"に成功〜

東北大学大学院農学研究科では、産業への波及効果が期待される、青葉山新キャンパスに建設中の次世代放射光施設の利用を視野に入れた研究を推進しています。

枝豆をはじめとする青果物の美味しさについては、甘さやうまみ等の測定や評価は容易ですが、柔らかさや歯ごたえといったテクスチャ※3の評価やそのメカニズムの解明は困難でした。そこで東北大学大学院農学研究科（日高將文、宮下脩平、藤井智幸、金山喜則）のグループでは、仙台枝豆のブランド化を進めるJA仙台（小賀坂行也）および世界トップレベルの実績を誇る放射光施設SPring-8（八木直人、星野真人）と共同し、次世代放射光の産業利用を目指す仙台市の放射光トライアルユース事業のサポートにより、枝豆の美味しさに迫る研究を実施しました。

その結果、枝豆の通道組織（維管束）や種皮近辺の内部構造を可視化すると同時に、茹でることで水分が種皮近辺や子葉間の隙間から入り込み、通道組織やそれに沿った亀裂から広がることによって枝豆が柔らかくなるメカニズムを、枝豆を破壊することなく示すことができました（図1A-C参照）。

本研究は、ナノの世界をみる巨大な望遠鏡である放射光の新たなターゲットとして、野菜や果物への応用分野の開拓につながる成果です。

本研究成果は2022年3月1日に国際学術誌Foodsにオンライン掲載されました。

プレスリリース（東北大学webサイト）